H-Milch とラムスデン現象――ケフィア

ケーフィア(コーカサス地方の発酵乳) 説明書の写し で、

調合

牛乳 1/4㍑に クルミ大のケーフィア

牛乳はHミルク(ドイツのHミルヒ) 日本ではロングライフミルク(長期、常温保存が可能なミルク)又は、牛乳を加熱し、さめたときにできる皮膜(牛乳を腐らせる原因)を除いたもの

と書いてあったのですが、Hミルク?、皮膜を除く?

当面、自分なりの結論は、

  • Hミルクは日本の一番一般的な牛乳でよい。(120~130℃位の高温殺菌牛乳)
  • わざわざ熱して皮膜を作り、それを除く必要はない。

不都合が生じなければ、これでよいのではないかと思います。

それぞれの意味を調べようと検索して、ツイートしました。以下、そのまとめです。

H-Milch

ドイツの H-Milch って、Haltbarmilch の略らしく、日本語に直訳すると長持ち牛乳(ロングライフ牛乳)になるけど、実際には日本でいうロングライフ牛乳というより、一番普通に売っている牛乳のことのようですね? (status)

ケフィアをもらったときの手引きに

牛乳はHミルク(ドイツのHミルヒ)日本ではロングライフミルク

とあって。☞「ケーフィア(コーカサス地方の発酵乳)説明書の写し | マキシマ文庫」 (status)

ドイツ語の 「H-Milch – Wikipedia」  によると (status)

H-Milch (haːmɪlç), auch Haltbarmilch, steht für haltbare Milch.

… UHT-Milch …

グーグル先生に翻訳してもらうと、ドイツの H-Milch は Haltbar(長持ち、long life)な牛乳で、UTH(超高温殺菌)牛乳のことらしい。 (status)

牛乳 – Wikipedia」  によると、(status)

  • 「超高温瞬間殺菌(UHT法)」の項で「日本の市販牛乳のほとんど」、ドイツでは「半分ほど」。
  • 「UHT滅菌法」は別項で「ロングライフ牛乳」。

ということで、ケフィアは一応「Hミルヒ」指定されているけれど、普通の安い牛乳でいいでしょ、な感じ。 (status)

どこかのブログで、H-Milch と日本の牛乳は味が違うという話しもあったけど。ホモ牛乳ばかりの効率優先で作る日本の牛乳は、ヨーロッパのミルク文化・ミルク消化可能な体質の人たちの飲む牛乳とは違うでしょうしね。(status)

ラムスデン現象

同じく、ケフィアの手引きには「牛乳を加熱し、さめたときにできる皮膜(牛乳を腐らせる原因)を除いたもの」と書いてあるが、この膜ができるのは「ラムスデン現象」と言うらしい。 (status)

ラムスデン現象 – Wikipedia」  によると (status)

成分中のタンパク質と脂肪が表面近くの水分の蒸発により熱変性することによって起こる。

ということで、ケフィア作りには、わざわざ牛乳を熱してラムスデン現象で湯葉化せずともよいような気がする。 (status)

もしかしたら、ロングライフ牛乳もラムスデン現象も、発酵食品のノウハウとしては何か意味があるのかもしれないけれど。 (status)

雑感

しばらくの間、ヨーグルトきのこが生存していてくれればオッケーw  (status)

だいたい、ふつうの130度殺菌の牛乳、開封後に冷蔵庫で1ヶ月か2ヶ月くらい置いておいて飲んでも、まぁ、飲めたしなw  (status)

牛乳が実際にはどれくらい保存可能なのかについては、

という記事で、賞味期限切れのLL牛乳や納豆を食べてみている。

納豆は「一度腐ったものはそれ以上腐らない」典型。発酵学の小泉武夫先生の本で、味や匂いは変わっていくが、食べて大丈夫と書いてあった記憶がある。  (status)

そのあとは、納豆が冷蔵庫でカピカピに乾燥していても平気で食べている。匂いもネバネバもなくなるので、それが苦手な私には、かえっておいしかったり。  (status)

独和辞典を開いたのは久しぶりだったな。 (status)

以上、ツイッター的な言葉遣いでのでのつぶやきでした。

(2011/7/22)

投稿者: librarian

http://makisima.org/ の librarian です。マキシマ文庫=書斎 の主。

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です